Was ist Overrun?
Overrun ist der Anteil Luft, der ins Eis geschlagen wird. 100 % Overrun heißt: Das Volumen verdoppelt sich, aus 1 Liter Mix werden 2 Liter Softeis. Die Luft macht das Eis cremig und leicht; zu viel davon macht es fade.
Was eine Pumpe bringt
- Cremigere, gleichmäßigere Textur
- Schnelleres Gefrieren im Zylinder
- Mehr Portionen aus derselben Menge Mix
- Bei modernen Maschinen wie der Nissei RAPP-Pumpe lässt sich der Overrun am Display einstellen (laut Nissei)
Wann Schwerkraft besser ist
Bei Schwerkraft fließt der Mix von selbst in den Zylinder. Es kommt weniger Luft ins Eis, der Geschmack ist intensiver und die Reinigung einfacher. Bei Frozen Yogurt ist das ein Vorteil: Joghurt braucht Kraft im Geschmack, viele Joghurt-Mischungen sind zu dicht für eine Pumpe, und bei hohem Overrun wird Joghurt instabil.
Nissei baut deshalb eine eigene Frozen-Yogurt-Serie ohne Pumpe, mit Pasteurisierung.
Woran Sie eine gute Schwerkraftmaschine erkennen
- Getrennte Kühlsysteme für jede Seite, damit eine Sorte die andere nicht bremst
- Genug Leistung, um den Mix auch bei Andrang richtig zu gefrieren
- Pasteurisierung, damit wenig Mix verloren geht
- Keine „Luftblasen-Generatoren“, die eine Pumpe nur versprechen
Ein Wort zur Selbstbedienung
In Frozen-Yogurt-Shops zapfen Gäste oft selbst und zahlen nach Gewicht. Dichter Joghurt wiegt ehrlich. Wässriger, luftiger Joghurt nach Gewicht verkauft fühlt sich für Gäste nicht fair an, auch wenn sie ihn selbst gezapft haben.
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Häufige Fragen
Ist eine Maschine mit Pumpe schwerer zu reinigen?
Ein wenig, weil die Pumpe dazukommt. Moderne Pumpen sind schneller zu zerlegen, und mit Pasteurisierung reinigen Sie ohnehin seltener.
Kann ich in einer Pumpenmaschine Frozen Yogurt machen?
Mit passender Mischung ja, aber dichter und kräftiger wird Frozen Yogurt mit Schwerkraft. Dafür gibt es eigene Modelle.
Wie viel Overrun ist richtig?
Das hängt von Produkt und Mischung ab. Klassisches Softeis verträgt deutlich mehr Luft als Frozen Yogurt oder kräftige Spezialsorten.
Quellen
Angaben von Herstellern geben wir mit Quelle wieder. Erfahrungen aus unserem Kiosk sind als solche gekennzeichnet.
