Eis-Glossar.
Von Affogato bis Twist: die Begriffe, die in der Eis-Gastronomie wichtig sind. Jeweils in einem Satz, mit Quelle und dem Weg zur passenden Lösung.
- Affogato
Eine Kugel Vanille- oder Fior-di-Latte-Gelato, übergossen mit heißem Espresso. „Affogato“ heißt auf Italienisch „ertränkt“.
- Frozen Frappé
Unsere Bezeichnung für eine Kaffee-Basis, die in einer Granita-Maschine cremig gefroren und mit dem Strohhalm getrunken wird. Nicht zu verwechseln mit dem griechischen Frappé aus aufgeschäumtem Instantkaffee.
- Frozen Yogurt
Gefrorener Joghurt aus der Softeismaschine. Eine eigene gesetzliche Definition gibt es nicht; als Joghurteis gilt in Deutschland Eis mit mindestens 35 % Joghurt.
- Gelato
Speiseeis nach italienischer Art; im Allgemeinen mit weniger Luft und Fett als Eiscreme und etwas wärmer serviert.
- Granita
Sizilianische Eisspeise aus Fruchtsaft oder Kaffee und Zucker, mit gröberen Kristallen als Slush und oft mit dem Löffel gegessen.
- Luft- und Wasserkühlung
Die Kältemaschine einer Eismaschine gibt ihre Wärme entweder an die Raumluft oder an Wasser ab. Luftkühlung ist mobil und einfach, Wasserkühlung bleibt auch in heißen Räumen und bei viel Andrang stabil.
- Milkshake
Ein dickes, kaltes Mixgetränk aus Eis oder Shake-Mischung, Milch und Aroma.
- Overrun (Luftaufschlag)
Der Anteil Luft, der beim Gefrieren in die Mischung geschlagen wird. Bei 100 % Overrun werden aus einem Liter Mischung zwei Liter Eis.
- Pasteurisierung (Softeismaschine)
Die Maschine erhitzt die Mischung im Gerät regelmäßig und kühlt sie wieder ab. Nissei-Maschinen erhitzen laut Hersteller auf 72 °C für mindestens 35 Minuten und müssen dann nur alle sechs Wochen zerlegt werden.
- Pumpe und Schwerkraft
Zwei Arten, die Mischung in den Gefrierzylinder zu bringen. Die Pumpe drückt Mischung und Luft hinein und macht das Eis cremiger; bei Schwerkraft fließt die Mischung von selbst nach und das Eis wird dichter.
- Slush
Halbgefrorenes Trinkeis mit einer Konsistenz wie Schneematsch; nach den deutschen Leitsätzen ein Wassereis.
- Softeis
Speiseeis, bei dem die Eismischung in der Softeismaschine mit Luft aufgeschlagen und gekühlt wird. Es wird bei etwa −6 °C ausgegeben, festes Eis bei −18 °C. Softeis ist keine Sorte, sondern eine Herstellungsart.
- Sorbet
Eis aus Frucht, Wasser und Zucker, ohne Milch. Es schmeckt besonders frisch und wird oft zwischen zwei Gängen serviert.
- Twist
Zwei Sorten aus zwei Gefrierzylindern und ein dritter Hahn, aus dem beide Sorten zusammen kommen, zum Beispiel Vanille und Schokolade gedreht.
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