Higiene y seguridad alimentaria de los helados cremosos

El helado cremoso es el favorito de todas las edades, pero también es un alimento de alto riesgo si no se respeta la higiene. Dado que se trata de un producto lácteo, que se sirve caliente en comparación con las bolas de helado y que se dispensa directamente de la máquina, es esencial una estricta seguridad alimentaria. La limpieza y el cumplimiento de las normas no son negociables en ninguna operación.

Por qué es importante la higiene

Los helados cremosos se almacenan en estado líquido refrigerado, luego se congelan y se airean dentro de la máquina. Si falla la higiene, las bacterias pueden multiplicarse rápidamente. Por esta razón, los inspectores de alimentos prestan mucha atención a los registros de limpieza, el mantenimiento de las máquinas y la formación de los operarios.

Conceptos básicos de APPCC para helados cremosos

Todo operador debe seguir el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) adaptado a su línea de refrescos. Los puntos críticos son:

• Almacenamiento: La mezcla se mantiene entre 1-4 °C antes de la carga.
• Congelación: Producto dispensado a aprox. -6 a -12 °C.
• Limpieza: Intervalos diarios o prolongados según el tipo de máquina.
• Desinfectante: Detergentes y desinfectantes aptos para uso alimentario.
• Documentación: Registros de temperaturas, limpieza y mantenimiento.

Horarios de limpieza

Tradicionalmente, las máquinas de refrescos requerían desmontaje completo y limpieza diaria con cepillos. Este proceso requiere mucha mano de obra, aumenta el tiempo de inactividad y puede provocar el desperdicio de mezcla.

La moderna tecnología de tratamiento térmico cambió las reglas del juego al pasteurizar la mezcla en la máquina durante la noche. Esto mantiene la mezcla segura durante períodos más largos y reduce la necesidad de averías diarias.

Pasteurización NISSEI: Hasta 6 semanas

Las máquinas de helados cremosos NISSEI están reconocidas como unas de las más avanzadas del mundo en cuanto a higiene y eficacia. Su sistema de pasteurización patentado calienta automáticamente la mezcla hasta temperaturas seguras y luego la vuelve a enfriar. Este proceso permite a los operarios limpiar la máquina tan poco como una vez cada 6 semanas sin dejar de cumplir la normativa.

En comparación con las máquinas estándar, que deben desmontarse cada 3-14 días, se trata de un gran avance para reducir la mano de obra, los residuos y el tiempo de inactividad. También aporta tranquilidad a los operarios de empresas de gran volumen, donde la higiene debe ser constante y estar garantizada.

Las prácticas higiénicas cotidianas siguen contando

Incluso con sistemas de tratamiento térmico o pasteurización, los operarios deben:

• Limpie las boquillas y las superficies externas durante los turnos.
• Compruebe diariamente la temperatura de la tolva y del barril.
• Mantener actualizados los registros de limpieza y pasteurización.
• Sustituya las juntas, las juntas tóricas y las cuchillas rascadoras según sea necesario.

Expectativas del inspector

Los inspectores de seguridad alimentaria suelen comprobar:

• Registros de limpieza y pasteurización
• Montaje de máquinas y prácticas de higiene
• Condiciones de almacenamiento de la mezcla y fechas de caducidad
• Formación en higiene del personal

Reflexiones finales

La higiene de los helados no es sólo un requisito legal, sino la base de la confianza de los clientes. Tanto si utiliza una unidad básica alimentada por gravedad como un sistema de gama alta como NISSEI con limpieza cada 6 semanas, el objetivo es el mismo: un helado seguro, uniforme y delicioso todos los días.

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Este artículo forma parte de nuestro Guía de Soft Serve. A continuación, explora:

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